作者: 艷粉 淑婭 來源: 牡丹晚報 發表時間： 2022-03-01 10:05
□記者 艷粉 淑婭
2月27日，家住菏澤開發區岳程辦事處的劉冠明早晨起床后，抬頭看了看天，對妻子說：“今天天氣不孬，可以做掛面了。”于是，夫妻倆開始和面，忙活起來。劉冠明今年50歲，從爺爺輩開始，家里就做手工掛面，一直傳承到他這一輩，已有近百年的歷史。雖然現在市面上有各種各樣的面條，但劉冠明堅持做手工面，他做出來的面光潔度好、耐煮沸、煮后不渾湯，而且每條掛面的橫切面都有針尖般小孔，也可稱為手工空心掛面。
經十幾道制作工序，20個小時才能完成
2月28日，牡丹晚報全媒體記者走進劉冠明家中，映入眼簾的是掛在架子上細如發絲的手工掛面，隨風舞動，散發著面香，讓人垂涎欲滴。劉冠明說，他自小跟隨父母學習制作手工掛面，其工序復雜，做法非常講究。
制作空心掛面是個累人的活，大大小小的工序有十幾道，一點都不能馬虎。整個制作流程需20個小時左右方可完成。加工流程大致分為和面、醒面、切面、搓大條、搓二條、盤條、上筷子、陰條、分筷子、再陰條、出筷子、上大架、晾曬、裝封等。
“自從嫁給劉冠明后，我就跟著他學習制作手工面條。”杜俊麗笑著說，剛開始不習慣，覺得累，一點機器不用，全程都是人工，“就拿和面來說，需要把水和面粉按照比例均勻搭配，用雙手使勁搋面，直至面團外表光滑、有光澤，醒面之后再進行二次搋面、切條、盤條。
這樣和面，制作出來的面條更加勁道、口感好，如果面和不好，面條直接拉不成，容易斷。通過20個小時努力，制作出來的面細膩帶著麥香、勁道彈牙，深受市民喜愛。
制作掛面靠天氣，一天僅能制作20公斤
在記者采訪時，就有不少市民來到劉冠明家購買掛面。
“好吃，是真好吃，機器做出來的面根本沒法比，吃了他家的面條后，就不愿吃市面上賣的面條了。”前來購買面條的李女士笑著說，原來只知道手工面條好吃，但沒想到制作工藝會這么復雜。
當面團醒好后，杜俊麗用盤子將面團切成條狀，然后揉成圓柱狀，劉冠明將揉好的面慢慢地盤在另一個盆中，繼續醒面，這個過程就需要等一個多小時。等面醒好后，杜俊麗將面簽固定在專業工具上，開始盤條，面條在她雙手拉扯間很有規律的固定在面簽上，而后被有序掛在醒面坑里，上面蓋上被子再次進行醒面。
杜俊麗說，制作面條的工具非常講究，用的是祖輩傳下來的方法，“這個面簽是由白蠟樹枝制作而成，將皮去掉后，制作成大小、長短均勻的條段，然后用水煮了，才能使用。”
當醒面完成后，杜俊麗將掛面取出，依靠重力和面條的彈性，將原本不長的面條拉到了二三米長，掛在晾曬的架子上，隨風舞動，散發著陣陣面香。待晾干后，這批手工掛面就基本制作完成了。“自然晾干的掛面具有獨特的味道，晾曬面條也有很多講究，太干了易碎，太濕了不適合保存。”杜俊麗說。
杜俊麗介紹，傳統手工掛面是一門靠天吃飯的手藝，天氣太熱或太冷都不適合做，現在溫度合適，天氣晴朗正是做面條的好時候。每天早晨六點到傍晚，杜俊麗夫婦兩人忙前忙后，一天也只能制作出20公斤干面條。“雖然手工面條費時、費力、工序復雜，但這種傳統手藝不能失傳，我們會一直堅持。”杜俊麗說道，“早晨或者晚上，在鍋中煮兩個荷包蛋，再下一縷掛面，出鍋撒上點蔥花、香菜和香油，既方便又可口。”
制作手工掛面要耗時20小時，花費的是普通掛面4倍多的時間，還有無法計量的精力和心意。這一雙手、一門絕技的展示，光看著，就讓人對傳統手工藝升起滿滿的敬佩。
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